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“淮扬菜”一统江苏风味

品味淮扬在:02-14日发表了此文章 来源:未知
“淮扬菜”一统江苏菜系

 

    中国烹饪协会将省籍地域经典名菜和省籍地域主题名宴的内容编撰成了《中国菜》画册,在关于江苏风味淮扬菜的部分,有段内容是这样描述的:在淮扬菜为代表的江苏风味中,金陵、苏锡、徐海等区域风味也有独到之处。金陵风味以南京为中心,口味醇和,鸭菜驰名。苏州、无锡一带,有太湖、阳澄湖之湖鲜,鳜鱼、银鱼颇具名气。徐州、连云港一带口味咸鲜、无味调和,亦是江苏餐饮只要组成部分。

    在紫金山新闻以往的报道中,我们也曾提到过,江苏餐饮界内部关于江苏风味叫啥具体名称是存在分歧的,“淮扬菜”一词能否代表江苏菜系,一直在讨论。因为江苏横跨南北方,饮食文化差异大。

    1987年中国烹饪协会成立时,江苏代表们内部就有分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。今年5月下旬,南京餐饮商会举办了“挖掘打造南京菜”的活动,南京饮食文化专家在会上提出:南京菜不是淮扬菜,南京菜有自己的独特技艺和特色。

    商务部曾推五大餐饮集聚区

    很多人在问,中国烹饪协会推出的“34大菜系”是官方说法吗?据中国烹饪协会官网介绍,中国烹饪协会是在民政部登记的行业组织。也就是说,其推出的“34大菜系”只是行业说法。

    而商务主管部门推出的类似于菜系划分的文件,紫金山新闻记者只查到了2010年商务部下发的《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》,其中提到:在对传统菜系改良、创新的基础上,建设五大餐饮集聚区。

    以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的辣文化餐饮集聚区,以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的北方菜集聚区,以江苏、浙江、上海、安徽省为主的淮扬菜集聚区,以广东、福建、海南等省为主的粤菜集聚区,以宁夏、新疆、甘肃、内蒙古、青海、西藏等省区为主的清真餐饮集聚区。

    其中,可鲜明地看出,商务部认为淮扬菜是以江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。

    权威解释

    为什么要制定新菜系?

    中国烹饪协会会长姜俊贤表示,原有的“八大菜系”已不足以概括全国餐饮的盛况,“中国菜”的构成展示需要全国每个省份(直辖市、自治区、特别行政区)的参与。向世界展示“中国菜”的整体形象,加快促进中餐走出去。

    在早前,紫金山新闻发布了关于新菜系即将推出的独家报道后,有媒体采访了中国烹饪协会办公室负责人张桐,他表示:原有的“四大菜系”、“八大菜系”只是民间流传的说法,但实际上,中国各个省市的饮食都各有其特点,“原有的‘八大菜系’等说法并不能将它们全部概括”,也难以体现中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。因此,这也不是官方所推崇的说法。今后,三十四大地域菜系将是中国烹饪协会主要推行的说法。

    《中国菜》画册中,姜俊贤做了一篇题为《中国菜说》的序言,紫金山新闻记者从中找到了关于中国菜概念的描述:中国菜的概念是多元的、宽泛的、延伸的。是可以在不同的范畴中和历史的纬度上去诠释的。因此,从饮食的角度上,中国菜是中国的菜肴,包括面、饭、点,是中国人的饮食之物……在现代,中国菜是中华人民共和国疆域内各民族的菜肴的总称。

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