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淮扬菜大师陈万庆揭秘黑珍珠餐厅“秘笈”

品味淮扬在:02-14日发表了此文章 来源:未知

“改革开放四十年,我最大的感受是,从前客人要吃什么餐厅做什么,现在既要让客人满意,更要引导客人理解这道菜背后的文化。”在北京市商务局和北京人民广播电台联合推出的“餐桌上的四十年”系列报道中,2018黑珍珠餐厅扬州趣园茶社负责人陈万庆感慨道。

加上扬州趣园,陈万庆一共管理着扬州5家餐厅,其中3家——扬州趣园茶社、扬州宴、7吃8吧阳光餐厅都入围了2019美团点评黑珍珠餐厅指南,占据扬州7家入围餐厅的半壁江山。

大厨出身、师从淮扬菜大师周晓燕的陈万庆还身兼中国烹饪协会五星总厨俱乐部主席、扬州迎宾馆副总经理、扬城一味餐饮公司总经理等数职,从1992年开始学厨、到1999年成为扬州迎宾馆行政总厨、最后跃升为餐饮企业总经理,他对改革开放以来餐饮消费环境的变化有着深刻感悟。

图:扬州迎宾馆副总经理、扬城一味餐饮公司总经理陈万庆

一是四十年食材的变化。陈万庆说,早年自己做厨师时,做菜原材料的可选范围非常狭窄,比如海产品(特别是内陆地区)几乎都是干制品,“冻制品都很少,最多就是冻带鱼”,后来有了冰鲜产品,现在得益于成熟的冷链,后厨开始有活鲜产品。调料方面也经历了从“只有酱油、盐、味精、糖、胡椒粉等少量几种调料”,到现在的琳琅满目品种丰富。

二是四十年餐厅和食客关系的变化。“我们最早能做的,就是客人要吃什么餐厅做什么;后来,告诉客人我们能做什么菜,有什么时令菜推荐给他;现在要一方面让客人满意,另一方面也要引导客人了解餐饮背后的文化、引导餐饮市场健康地发展。”陈万庆介绍说,过去设计菜单、推荐菜品只停留在对顾客是男人还是女人、老人还是小孩的区别上,现在则要观察了解食客更深层次的目的和需求。

“客人对淮扬菜是不是了解?是第一次接触淮扬菜还是希望挖掘扬州美食更深层次的内涵?这些都是现在我们设计宴会菜单、推荐菜品必须了解的。”陈万庆观察了这些年来的餐饮消费发展,认为从高端消费到大众消费,最重要的都是“体验感”。

三是四十年餐饮品牌观念的发展。过去,中餐的厨师、老板们倾向于一招鲜走遍天下,但从厨师转型餐饮企业经理人的陈万庆却认为,“要做餐饮企业,就要考虑到它的连锁化、品牌化,考虑如何跟资本接轨、如何聚焦做好产品、如何打造美誉度做大做强。”

图:2018黑珍珠一钻餐厅扬州趣园茶社

这其中,美食榜单和优质内容对餐饮品牌助益颇多。

2018年1月,陈万庆的趣园茶社入选2018美团点评黑珍珠餐厅指南,成为扬州三家最终上榜餐厅中的一家。这家国营企业开的老字号餐厅,在拿到黑珍珠一钻后,上座率提升了30%,“大平台提供的无形美誉度和背书,带来了有形的客流量”。

在陈万庆看来,用的人多、评选面广(能够触及到二三线城市)、重视体验感和文化传承的黑珍珠餐厅指南,不仅是为消费者提供的美味餐厅指南,也是为新时代餐饮企业发展、餐厅服务提升提供的一份清晰、实用的“指南”。

可以预见,改革开放四十年后的餐饮市场,将走上更大众化也更品质化的道路。

图:2018黑珍珠一钻餐厅扬州趣园茶社

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