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国宴菜单披露 口味基调以淮扬菜系为主

huaiyangcai006在:05-16日发表了此文章 来源:江苏网

  菜单

  中国江苏网5月16日讯 国家主席习近平14日在人民大会堂举行宴会并在国家大剧院举行文艺演出,欢迎出席“一带一路”国际合作高峰论坛的外方代表团团长及嘉宾。

  根据媒体披露的国宴菜单,除了冷盘、点心、水果拼盘,还有四道热菜,分别是富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆,其中“花好月圆”根据英文翻译应该是鸽子蛋和扇贝汤。昨天,有资深餐饮业内人士分析,整个菜单主要是融合菜,“花好月圆”与淮扬菜“月影照纱窗”相似,主要吃的是鸡汤味。

  国宴菜单

  以融合菜为主

  “一带一路”国宴菜单披露后,记者连线一位曾担当国宴大厨的业内人士了解到,富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆这几道主菜中,以融合菜为主,“龙虾、牛肉、鳕鱼等是很多国家的人都能接受的食材,菌香牛肉是用菌菇高汤制作的红烧牛肉,具有浓郁的菌菇香味;香草鳕鱼的口味偏西式。”

  据介绍,“花好月圆”(鸽子蛋扇贝汤)这道菜与淮扬菜中的“月影照纱窗”非常相似。今年78岁的中国淮扬菜大师王立喜介绍,“月影照纱窗”其实是竹荪鸽蛋汤,鸽子蛋扇贝汤是将竹荪改成了扇贝,但是这两道菜的精髓都不是表面看到的食材,而是汤本身,“这道菜对汤的要求是清澈见底、味淡而不薄。”

  据多次参加国宴烹饪的专家侯德成介绍,国宴招待食材中,鱼一般是必有的,好的鱼,鱼肉不能有刺,牛肉的接受度也比较高。国宴里太过浓重、太过地方化的味道肯定不会出现,还是以咸鲜为主。

  市烹饪行业协会秘书长邱杨毅表示,从口味的普适性上来说,尽管食材和菜式不完全是淮扬菜,但是口味的基调会以淮扬菜系为主。

  传统做法

  鸡汤高汤就是关键

  “一带一路”国际合作高峰论坛宴会在人民大会堂举办。扬州商务高等职业学校烹饪专业老师李增介绍,近几年该校都有学生在人民大会堂实习,学生们印象最深刻的是选料讲究、集各菜系所长,吊高汤是一个基本功。

  “根据我们以往前往人民大会堂交流的经验,鸡汤高汤是最基本的。”中国淮扬菜烹饪大师陈春松介绍。按照传统做法,竹荪鸽蛋汤中的鸽蛋是蒸熟后,与焯水改刀的竹荪一起放在吊好的鸡汤里的,“这道菜我和薛泉生1984年在北京绿杨邨饭店工作时就供应过,当时竹荪是高档食材,这道菜品也算是高档菜,竹荪还可以用松茸、鲍鱼、海参、扇贝等替代。”

  王立喜介绍,淮扬菜传统的鸡汤吊汤方式要用到5只老母鸡。“竹荪鸽蛋汤这道菜中,鸡汤高汤就是关键。”

  陈春松介绍,除了传统的三吊汤,现代淮扬菜吊汤是用焯水后的老母鸡加排骨和清水,配上葱、姜、料酒等调料上笼蒸,“这种方式也能吊出好的高汤。”

  业内人士

  融合菜将成新风潮

  曾做过国宴的扬州大厨介绍,现在国宴要求菜式集各大菜系之精华,博采众长。

  扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕也表示:“即便菜单里没有淮扬菜,淮扬菜的刀工、吊汤手法也可能会有一定的体现。菜品风格越来越趋于融合化。”

  有不少餐饮业内人士表示,根据最近几年的国宴菜单不难看出,并没罕见、昂贵的食材,大部分是寻常百姓餐桌上常见的。但是菜品讲究文化、意境以及中西合璧,颇费了一番心思。

  “现在很多淮扬菜的大厨越来越注重新食材的运用,比如鳕鱼、牛排等,还有一些海鲜,将这些食材融合一些西式调味料,制作创新菜;包括地域之间的融合,比如将新疆、西藏、甘肃、云南等地的菌菇、牛羊肉等食材引进过来,用淮扬菜的方式制作精致菜肴等。”邱杨毅表示,结合国宴菜单,可以看出融合菜有望成为淮扬菜发展的新风潮。

  记者 屠明娟

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