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品味淮扬在:02-26日发表了此文章 来源:未知
“夫礼之初,始于饮食。”根植于江淮文化的淮扬美食,历史悠久,积淀深厚。作为全国“四大菜系”之一,淮扬菜“和精清新”“妙契众口”,以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点,赢得“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。
作为淮扬菜文化的发源地——淮安,就有着这么一座博物馆——中国淮扬菜文化博物馆,它充分展示了淮扬菜之乡的深厚饮食文化底蕴,依托博物馆这一平台,也更为广泛地弘扬了中华美食文化。该馆于2016年被评选为江苏省科普教育基地。
国内最大的主题性菜系文化博物馆
中国淮扬菜文化博物馆坐落于淮安市清江浦区,总建筑面积8500平方米,融合了中国庭园合院和中式园林风格。整个馆以淮扬菜发展脉络为主线,由“河馆”(展示与菜文化相关的古黄淮河、运河等文化)、“菜馆”(陈列展示淮扬菜文化)、“民俗馆”(展示与菜文化相关的民俗文化)和“学艺馆”(互动学习淮扬菜的制作及品尝美食)四大功能区组成,集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体,让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵,是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。
而颇具创意的是,博物馆在传统展陈方式基础上,还特别展示了淮安软兜、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、开洋蒲菜、蟹粉狮子头、千层油糕等淮扬名菜、名点的精美菜模,以及民国年间担挑食盒等珍贵实物。并通过声、光、电、动漫等现代科技手段,再现淮扬菜发源、发展、承继、创新到鼎盛的悠久历史进程,成为传播淮扬菜美食文化的重要窗口和研究基地。
淮扬菜系历史源远流长
记者在馆内了解到,淮安作为早期维系国家安危的漕运中枢,漕运总督一直在此驻节,每年南方各省漕运船只依次往返过淮。15世纪至19世纪中叶,还一直以清江浦为界,实行“南船北马”交通管制。漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃处一地。正是这独特的区位优势,空前庞大的多层次饮食需求,极大地刺激和推动了淮安餐饮业的发展兴盛,当时饮食服务业的从业人员最多时达十万余人。另外,作为江苏大地上最早有人类聚居的地方,淮安气候适中,河环湖绕,食料丰饶,也为创制美味佳肴提供了物质基础。
明清以来,在达官豪商的影响带动下,饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚,争为侈靡”,为饮食求变求精、争奇斗妍提供了巨大的社会需求。清康熙、乾隆帝各有六次南巡,皆以淮安为首要目的地,供官献媚邀宠,铺张接驾之风愈演愈烈。乾隆第一次南巡后的百余年间。仅南河总督署及各道厅吃喝招待费就耗去国库三亿余两白银。而正是在这些火爆畸形的社会需求拉动下,全国烹坛名厨高手纷纷挟巧技绝活赴两淮献艺,精研出各种穷奇极妙的烹调技艺与名菜名点。
名厨们以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”,借鉴烹饪水陆八珍之法,拟形拟味,形成了以全鳝席为龙头,全羊席、全鱼席为两翼,淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列。此后,淮扬菜又艰难地走过了由豪奢化、贵族化回归乡土化、文人化的发展历程。到了20世纪70年代后,理论界“菜系”之说风起,遂称“淮扬菜系”,其以江湖河鲜为主料,以本味本色为上乘,以妙契众口为至味,以绝顶烹艺为核心,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和精清新”的独特理念,使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。
01
新中国“开国第一宴”
1949年9月30日开国大典之夜,中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士等共600多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴,总共60多桌,此次宴会后来被称为“开国第一宴”。为此,博物馆用蜡像和菜模生动地还原了当时的场景。
由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海,口味不一,为了能做到“兼顾”,宴会决定选择口味适中的淮扬菜,而当时北京饭店只有西餐,便邀请了当时北京最有名的淮扬饭庄——玉华台的朱殿荣等几位淮扬菜大师前来掌勺,除了玉华台的大厨,还从淮安调走了张文显和孙宝仁两位大厨参与筹备盛典。几位淮扬菜大师使出了拿手绝活,所做的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。
据了解,当时宴会上的每一种食材都要经过精挑细选,即使是青菜也要选用三寸半高、叶绿肉厚的,并去掉菜帮,只留下三叶嫩心。而对食品的检验,人民大会堂并不假手于外人,他们有自己的化验室和两名专职人员?;樵痹谇胁撕腿炔顺龉比⊙酱畏湃肱嘌?,直到用餐结束24小时后样本才能销毁。
当时,宴席的第一道热菜就是淮菜代表作“软兜长鱼”,但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴——“白袍虾仁”。原来,当运送食材的卡车赶到北京时,从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息,这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准?于是,由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌,成为“共和国第一菜”。
名人与淮扬菜的不解之缘
如今,淮扬菜系中的经典菜肴多用当地出产的普通原料,很少用山珍海味,是普通大众都能享用得起的人间美味。
著名文学家、享有盛誉的美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中,以其丰富的人生体验写了豆腐这个小物件,其中也提到了淮扬菜中的名菜——大煮干丝:“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横批为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。”
周恩来总理在巴黎勤工俭学期间,当时旅欧经费奇缺,他和学友们商量,做豆腐是个冷门,一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化,一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是,他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。当时法国人不了解豆腐的吃法和特点,周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨,一面向食客介绍中国菜肴的独特风味和营养价值。欧洲人很感兴趣,一经品尝,顿觉爽口,从此淮扬菜“平桥豆腐”驰名欧洲。
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