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百位厨师齐聚江苏南京 比拼“创意淮扬菜”

huaiyangcai006在:04-28日发表了此文章 来源:新华社

  昨日,江苏22家著名酒店的百位厨师齐聚南京,比拼“创意淮扬菜”。这场“名厨大赏”比赛命题有两个,一是“春知鱼美”出处是北宋苏轼的诗句“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香。”二是“梦觉豆鲜”,以豆制品为主。名厨大师带来自己的特色菜品争奇斗艳,现场大屏幕上还能看到第二现场的操作情况。

  淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。而厨师们在经典淮扬菜的基础上,又做了不少尝试。

  在后厨,最引人注目的,莫过于刘勇主厨的“大锅”。他带来的是从汤山的安基山水库里现捞的十多斤重的花鲢鱼,鱼头就有三斤重。“在淮扬菜里,鱼头豆腐汤、拆汇鱼头等,都是经典菜,做起来很下功夫。”刘勇说,“但以前淮扬菜用猪油比较多,特别是烧鱼。我们这次就没有用猪油。”说着,刘勇就拿出了准备好的一整只黑毛猪前爪和一斤左右的跑山鸡爪,“这两样胶质比较多,和鱼头一起炖,汤汁比较浓稠。”大火烧开,小火慢炖,大火收汁,一个半小时后,出锅的鱼头满是香味。

  “春夏之交,也是吃野山笋和新鲜蚕豆瓣的时节,我也加入了这两样食材提鲜。最主要的,我还加了汤山出名的石磨豆腐。蒸汽做的豆腐和柴火烧出来的,味道就是不一样。”这道“霸气”的“御豪双爪绝味鱼头”也是一上桌,就吸引了眼球,并迅速以超高的人气夺得了比赛金奖。

  在“豆腐”题目中获得金奖的是杨波主厨的“两虾鱼豆腐”。“鱼圆是经典淮扬菜中的一道。我们的主题是豆腐,我就想在豆腐里加入鱼的味道。”这是一道用豆腐、豆浆、鱼肉、蛋清蒸出来的“鱼豆腐”。“淮扬菜里的鱼圆就是把鱼肉打成蓉,为了使鱼肉鲜嫩,里面要加水,然后加葱姜汁、盐。我们将鱼肉和豆腐打成蓉后,里面加的是豆浆和少量蛋清,这样豆腐里会有鱼的味道。”再点缀上夏季的虾籽和虾脑,整个菜也十分清爽漂亮。

  而获得银奖的“翡翠文思豆腐”也“颜值颇高”。文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州和淮安,属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。主厨龚健将冬瓜皮焯水去掉青涩味后打成蓉,加鸡汤烧成青色,然后在另一份鸡汤里加上南瓜蓉烧成金黄色,两份汤同时装盘,色彩分明甚是好看。

  吃货点评

  除了色香味,大家还看重健康、实惠

  “色香味以及这道菜里的功夫肯定是考察重点,但我们在这些标准以外,还会去看看这道菜的‘健康指标’。”由于现场的评委不少都是随机抽选的南京“吃货”们,对于菜品的投票也自然有着跟专业评委不同的“眼光”。

  “比如御豪双爪绝味鱼头,这道菜里面没有加很多的猪油,而是用了猪脚和鸡脚来提升胶质,既不影响口感,又不会长胖,而且很实惠,四到六个人点一个鱼头妥妥的。”

  “现在出去吃饭,也会比较注意养生,比如今天我印象比较深的菜就有春笋桃胶炒鳜鱼、翡翠鱼胶,感觉搭配的比较有营养,另外它可操作性比较强,做的也快。如果我去吃饭,应该也会点这些菜。”

  而说到做鱼,名厨大赏佘家胜评委深有体会,他表示,任何地方都有其特殊风味的肴馔,但要形成菜系,则须有丰富多彩的名肴名点,各种肴馔的制作还要有一定的内在联系,使之构成整体。比如说,东台的鱼汤面主要原料是面条,汤白汁浓,清爽可口,还具有良好的养生作用,润脾健胃,补虚疗肠。民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说,当地人会说“吃一碗,想三年。”

  了解到,近几年南京不少主厨在淮扬菜的创新上下足了功夫。不少菜式也逐渐成为市民“新宠”。比如主厨杨波的另一道菜“七味豆腐”,就在业内颇受好评。“我2011年研发的七味豆腐,选材非常简单,比如鸡蛋、豆浆,还有应季的马兰头或者菠菜。”而真正吃的时候,也可以吃出“七味”来,“一是我独创了胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉、盐、味精等调制而成的‘七味盐’,二是因为这道菜也体现了我对人生的感悟,人的一生说长不长,说短不短,却是有很多滋味夹杂其中,百般滋味,无法一一说道。”

  业内建议

  别再各自为战,共创淮扬菜名气

  名厨大赏制作人、大赛总策划周密先生披露,通过逐渐深入接触餐饮行业,越来越觉得,本土餐饮界暴露出来的问题越来越严重。首先是经营理念,还停留在守摊经营的落后观念上,缺乏活力;公务消费加强管控以后,对酒店餐饮的影响一直在延续,绝大部分酒店到现在还没找到更好的应对措施;传统手艺人的保守思维,与互联网数据营销方式难以接轨;很多酒店和厨师,仍然埋头经营各自为战,菜品的同质化也比较严重,难以形成自己的特色,不仅被其他菜系抢走了巨大的市场份额,甚至连本地市民也越来越淡忘了本土餐饮的本味和特色。所以也希望厨师们不仅仅是生产者,更是创作者,为淮扬名菜打出名气来。

  后厨总指挥爆料

  江苏发展大会 菜单主推江苏菜

  盐水鸭、狮子头已在考虑范围

  国宴“御厨”——曾担任南京华商大会、南京青奥会开幕式的国家和国际组织领导人宴会后厨总指挥、江苏省烹饪协会副会长、全国劳动模范花惠生说,就是要让来参加“5.20江苏发展大会”的全球江苏老乡有机会在南京品尝到地道的淮扬美味?;ɑ萆壬缃竦H?ldquo;5.20江苏发展大会”宴会后厨总指挥,也是此次厨艺大赛专业评委。他说,俗话说:“靠山吃山,靠水吃水”,江苏地处长江流域,水产资源极其丰富,4月份是江鲜湖鲜河鲜大量上市的时节,这时的鱼类品质最为鲜美。所以让各家参赛队围绕春知鱼美的命题:“鱼和豆腐,就是我们南京人最常见的家常食材,用比赛的方式把家常食材产生更多巧妙的变化,这样,对老百姓自己在家烧菜也有很多启发,寓教于乐。”

  “这次江苏发展大会也是主打‘乡情’,主推‘江苏菜’。”花惠生说,目前菜单还没有最终敲定,但像盐水鸭、狮子头、肴肉等传统淮扬菜肯定在“考虑范围”。(徐媛园 肖雷)

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